Im Regal stehen sie oft nebeneinander und werden trotzdem ständig verwechselt: Passata, Polpa und Salsa di
Pomodoro. Dabei sind es drei technisch unterschiedliche Produkte mit eigener Textur, eigenem
Herstellungsprozess und eigenem idealen Einsatzgebiet in der Küche. In Italien ist der Unterschied sogar
gesetzlich geregelt — kein Zufall in einem Land, das seine Tomatenverarbeitung ernst nimmt.
Was Passata, Polpa und Salsa wirklich unterscheidet
Die Passata di pomodoro ist in Italien seit dem Ministerialdekret vom 23. September 2005 exakt definiert: Sie
darf ausschließlich aus frischen, reifen Tomaten hergestellt werden, die passiert und von Schale und Kernen
befreit werden, mit einem refraktometrischen Trockenmasse-Gehalt zwischen 5 und 12 Grad Brix.
Entscheidend: Passata darf per Definition keinerlei ganze Stücke enthalten — sie ist immer glatt und homogen.
Die Polpa di pomodoro dagegen wird nur geschält und grob zerkleinert, aber nicht passiert. Sie behält
sichtbare, größere Stücke und eine gröbere, rustikalere Konsistenz — ideal für lange Schmorgerichte, Eintöpfe
oder Pizzabeläge, bei denen Textur erwünscht ist.
Die Salsa di pomodoro ist im Unterschied zu beiden kein reines Tomatenprodukt, sondern eine bereits
gewürzte Zubereitung: meist Passata, die mit einem Soffritto aus Zwiebel, Karotte, Sellerie und Olivenöl
aufgekocht wurde. Sie ist quasi ein schnell einsetzbarer, aber weniger aufwendiger Sugo-Ersatz.
Und was ist mit Concentrato und Pelati?
Das Tomatenmark (Concentrato) durchläuft denselben Prozess wie die Passata, wird aber deutlich stärker
eingedickt und ist entsprechend intensiver im Geschmack. Geschälte Tomaten (Pelati) wiederum sind ganze,
nur geschälte Früchte in eigenem Saft — die Rohform, aus der sich mit wenig Aufwand sowohl eine Polpa als
auch eine Salsa zaubern lässt.
Passata: Glatt, ohne Stücke, 5–12° Brix (Schnelle Saucen, Suppenbasis, Pizza)
Polpa: Grob, sichtbare Stücke (Schmorgerichte, Eintöpfe, herzhafte Ragùs)
Salsa: Gewürzt, mit Soffritto gekocht (Direkt einsatzbereit für Pasta)
Concentrato: Stark eingedickt, konzentriert (Geschmacksverstärkung, kleine Mengen)
Warum die Sortenwahl den Unterschied macht
Nicht jede Tomate eignet sich gleich gut für jedes Produkt. Für Passata und Concentrato werden traditionell
fleischige, kernarme Sorten mit hohem Trockenmasseanteil verwendet, etwa San-Marzano-Typen oder runde
Soßentomaten. Bei Bottega Botanika stammen unsere Tomatenprodukte von Kleinbetrieben, die auf
autochthone Sorten setzen statt auf industriell optimierte Hybride — mit spürbaren Auswirkungen auf Süße,
Säure und Textur.
FAQ
Kann ich Polpa anstelle von Passata verwenden?
Ja, allerdings verändert sich die Textur — die Sauce wird stückiger. Für eine glatte Konsistenz sollte die Polpa vor
der Verwendung püriert werden.
Ist Salsa di pomodoro dasselbe wie ein fertiger Sugo?
Nicht ganz. Salsa ist meist einfacher gewürzt als ein ausgereifter Sugo und dient eher als schnelle Basis, die sich
weiter verfeinern lässt.
Warum ist die Brix-Angabe bei Passata wichtig?
Der Brix-Wert (5–12°) zeigt den Trockenmasseanteil und damit die Konzentration der Tomate an — er ist
gesetzlich vorgeschrieben und beeinflusst direkt die Konsistenz.
Welches Produkt eignet sich am besten für Pizza?
Klassischerweise die Passata, da sie glatt ist und sich gleichmäßig verteilen lässt, ohne die Kruste zu
durchnässen.
QUELLEN
[1] Ministero delle Attività Produttive (2005). Decreto 23 settembre 2005 — Definizione di passata di pomodoro. Gazzetta Ufficiale.
http://gazzette.comune.jesi.an.it/2005/232/4.htm
[2] Legge 28 luglio 2016, n. 154, Art. 24 (definizioni legali dei derivati del pomodoro) e DM 11 agosto 2017 (requisiti qualitativi).
Gazzetta Ufficiale
[3] Altroconsumo. Differenza tra polpa, passata e salsa di pomodoro.
https://www.altroconsumo.it/alimentazione/passata-di-pomodoro/consigli/differenza-tra-polpa-passata-e-salsa-di-pomodoro
[4] Wikipedia. Passata di pomodoro. https://it.wikipedia.org/wiki/Passata_di_pomodoro
